El sector hotelero de las Islas Canarias está asumiendo un papel crucial en la promoción y defensa del producto local, especialmente a través de sus restaurantes. Un ejemplo destacado es El Cenador, ubicado en el hotel El Mirador by Iberostar, en Costa Adeje, donde el chef Rafael de León, originario de La Laguna, ofrece una propuesta culinaria que realza los productos de la isla y que incluye también un menú vegano.

Rafael de León, de 32 años, participó recientemente en el encuentro '100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía' en el Basque Culinary Center en San Sebastián. Este evento reunió a jóvenes promesas del sector agroalimentario y de la restauración a nivel nacional. Con el apoyo del Cabildo de Tenerife, chefs, queseros, bodegueros, panaderos y pasteleros exhibieron la excelencia de la cocina y los productos de Tenerife. La inquietud gastronómica de De León tiene sus raíces en sus orígenes familiares, vinculados al mundo de la agricultura.

El menú degustación 'El Garajonay' presenta elaboraciones como una pachanga rellena de medregal y lubina con alioli de pimienta canaria, y una tartaleta de atún rabil con yema curada con algas. Le sigue un tartar de cuatro variedades de tomate (Mar Azul, corazón de buey y canario) acompañado de helado de orégano y un Bloody Mary casero. Otro plato destacado es el ceviche de cherne con batata confitada y cebolla encurtida, un clásico en los menús de degustación.

El menú continúa con un potente ravioli de guiso de calamar, con un caldo reducido durante 24 horas, que rinde homenaje a la cocina familiar. El cherne, cocinado en su punto justo, se presenta con infusión de cilantro, escaldón de gofio de millo y pico de gallo. Fuera de carta, se ofrece un carabinero de La Santa, Lanzarote, con una salsa de sus cabezas, ibérico y cochino negro, acompañado de puré de papas y aceite de pimentón, un plato de mar y montaña.

Como cierre, se sirve cochino negro sobre un risotto de puntalette y queso ahumado con setas de La Esperanza. De postre, un coulant de papa negra con salsa de chocolate blanco, junto a texturas de mango y maracuyá, completan una propuesta bien ejecutada.