Antiguamente, el tomate de las Islas Canarias se distinguía por su aroma intenso y su sabor profundo, una característica que hoy en día es difícil de encontrar. Esta transformación no se debe a una única causa, sino a una combinación de factores que abarcan desde el campo hasta la mesa del consumidor, impactando un producto que fue sustento y paisaje en el archipiélago.
Durante décadas, el tomate representó el latido de la agricultura y el comercio exterior canario, siendo el sustento de numerosas familias. Las estadísticas oficiales del Gobierno de Canarias aún reflejan la importancia histórica de su cultivo y comercialización. Por ello, la afirmación de que “el tomate ya no sabe a tomate” no es una exageración, sino una expresión de nostalgia y recuerdo de un sabor que se echa de menos.
La pérdida de sabor comenzó cuando el cultivo priorizó la resistencia y la estética comercial sobre las cualidades organolépticas. Investigaciones sobre la calidad del tomate han demostrado que el sabor no solo depende del azúcar o la acidez, sino también de compuestos aromáticos esenciales. El Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) ha trabajado en la mejora de variedades tradicionales canarias, como la Manzana Negra, con el objetivo de recuperar la calidad diferenciada que se ha mermado.
El tomate de ahora muchas veces está pensado para aguantar más que para emocionar.
Desde la recolección hasta su llegada al consumidor, factores como el transporte, el almacenaje, el tiempo y el frío afectan negativamente el aroma y el sabor del tomate. Informes técnicos y universitarios coinciden en que la conservación a bajas temperaturas y la recolección prematura perjudican su desarrollo óptimo, resultando en un producto que, aunque visualmente perfecto, carece de la experiencia aromática que lo caracterizaba.
Además, Canarias ha perdido su posición dominante en el mercado del tomate. El retroceso del sector agrícola local se ha visto agravado por la presión de otros productores. Según el informe de tomate fresco de 2024 del Ministerio de Agricultura, Marruecos fue el principal proveedor de España, con un 37,8% de la cuota. Este dato ilustra un mercado cada vez más dependiente de productos importados y menos sostenido por la fortaleza histórica del tomate local.
A pesar de estos desafíos, aún hay esperanza. Existen agricultores, fincas y líneas de investigación, como las del ICIA, que buscan preservar y devolver el valor a las variedades de tomate canario. Como consumidores, es crucial volver a considerar el origen y la temporada de los productos para apoyar la recuperación de un sabor auténtico y la sostenibilidad de la agricultura local.
