El Centro de Documentación de Canarias y América (CEDOCAM) ha dado a conocer una joya bibliográfica de su fondo antiguo: El cocinero práctico. Nuevo tratado de cocina, repostería y pastelería. Editada en Madrid en 1892 por Saturnino Calleja, esta obra de aproximadamente 700 páginas ilustradas se presenta como un completo manual que refleja cómo la cocina a finales del siglo XIX iba más allá de la simple preparación de alimentos, abarcando organización, conocimientos técnicos, aprovechamiento de recursos y creatividad.
La publicación inicia con aspectos prácticos fundamentales como la organización de la cocina, la elección de provisiones y el despiece de alimentos. Posteriormente, se adentra en un extenso repertorio de recetas que incluyen salsas, caldos, carnes, pescados, mariscos, verduras, huevos, entremeses y platos de caza.
Más allá de la alta cocina, El cocinero práctico dedica atención a la cocina económica y doméstica, subrayando la importancia del ahorro, la conservación de alimentos y el aprovechamiento de recursos. Incluye consejos sobre panadería, conservación de productos animales y vegetales, salazón de cerdo e identificación de carnes potencialmente perjudiciales.
La repostería y la pastelería también tienen un espacio destacado, con recetas de confituras, compotas, caramelos, jarabes y postres que transportan a los sabores de otra época. El libro evidencia la consideración de pasteleros y reposteros como profesionales con técnicas y conocimientos específicos.
Además, la obra incorpora recetas de licores y métodos para imitar vinos, presentando la alimentación como una experiencia integral que abarca desde la preparación hasta la presentación de la mesa y el acompañamiento de bebidas.
Hoy en día, El cocinero práctico no solo funciona como recetario, sino también como un retrato social de finales del siglo XIX. Sus páginas revelan los hábitos alimenticios, la organización doméstica, los conocimientos considerados esenciales y la profunda vinculación de la alimentación con la salud, la economía y las normas sociales de la época. La conservación de esta obra en el CEDOCAM permite acercar este valioso patrimonio bibliográfico a los lectores.
