Las altas temperaturas, la falta de higiene en la cocina y la inadecuada manipulación de los alimentos favorecen la proliferación de microorganismos responsables de numerosas toxiinfecciones, muchas de las cuales ocurren en el hogar. La Dirección General de Salud Pública del Servicio Canario de la Salud (SCS) recuerda la importancia de la prevención, tanto en la elaboración de alimentos en casa como en su consumo en establecimientos de restauración.
Durante el verano, el cuerpo agradece comidas ligeras y refrescantes. Se recomienda consumir más frutas y verduras de temporada, ricas en agua, nutrientes esenciales y antioxidantes, que además sacian el apetito y protegen la salud. Las altas temperaturas y la falta de higiene potencian la proliferación de bacterias.
Los grupos de mayor riesgo ante las toxiinfecciones son las personas mayores, niños, jóvenes, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas. Es imprescindible extremar las medidas de higiene en la manipulación de alimentos, incluyendo el lavado frecuente de manos, la protección de heridas, la limpieza de utensilios y evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
El cocinado con calor suficiente es crucial para destruir gérmenes. Las carnes de ave y picadas crudas o poco cocinadas son particularmente peligrosas. Para evitar el parásito anisakis en el pescado, se recomienda eviscerarlo pronto, cocinarlo a más de 60 grados o congelarlo a -20º C durante al menos 24 horas si se consume crudo.
Los alimentos preparados no deben dejarse expuestos a temperatura ambiente. Es imprescindible mantenerlos calientes o conservarlos en frío. Los alimentos cocinados deben enfriarse rápidamente y refrigerarse. Se debe mantener en refrigeración carnes, vísceras, embutidos, huevos, quesos frescos, salsas, leche y derivados, dulces con crema o huevo, ensaladas, ensaladillas y comidas preparadas.
Los alimentos cocinados conservados en frío deben recalentarse rápidamente hasta alcanzar al menos 65 grados en el centro. Los alimentos consumidos fríos deben ingerirse sin demora tras sacarlos del frigorífico. Se debe prestar especial atención a los alimentos crudos o poco hechos, como vegetales (lechuga, tomate), que deben desinfectarse con lejía apta para consumo antes de lavarlos con agua corriente.
En la manipulación de huevos frescos, se deben evitar cáscaras sucias o rotas y guardarlos en el frigorífico. No lavar la cáscara y evitar el contacto de huevos crudos con otros alimentos. No cascar el huevo en el borde del recipiente ni separar yemas de claras con la cáscara. Cocinar rápidamente los alimentos con huevo y no usar utensilios de crudo para manipulados cocinados.
Es importante evitar la presencia de insectos y roedores, manteniendo las cocinas limpias y sin focos de atracción. Las mascotas no deben estar en las cocinas. Se debe utilizar exclusivamente agua apta para el consumo humano, ya sea de la red pública o potable, o desinfectada si hay dudas.
Al visitar establecimientos de hostelería, se debe observar la higiene del local y del personal. Los alimentos deben presentarse en vitrinas refrigeradas. El personal debe usar ropa limpia y protector de cabello. Se utilizan pinzas para coger alimentos y el personal no toca las partes de vasos o cubiertos que estarán en contacto con la boca del consumidor. Se deben rechazar alimentos almacenados a temperatura ambiente sin protección o si el establecimiento o personal no es limpio.
