Los antiguos canarios, conocidos como guanches, poseían un repertorio de técnicas culinarias sorprendentemente avanzado, comparable a las utilizadas en la alta cocina moderna. La investigación arqueológica y el análisis de crónicas históricas arrojan luz sobre cómo preparaban, conservaban y consumían sus alimentos, revelando métodos que han perdurado a lo largo de los siglos.
En museos como El Museo Canario o el MUNA en Santa Cruz, se exhiben herramientas como tostadores de gofio, molinos de piedra, lajas para cortar y diversos utensilios para la preparación de alimentos. El pescado y los moluscos, fundamentales en su dieta, se preparaban de diversas maneras, incluyendo el consumo fresco, asado o en guisos. La arqueóloga Carmen Gloria Rodríguez ha documentado en yacimientos de Gran Canaria, como Lomo de Los Melones y Playa Chica de Sardina del Norte, evidencias de escamas de pescado y cuernos de cabra trabajados, sugiriendo su uso como útiles para escamar.
Las técnicas de conservación eran cruciales. Para el pescado, la salazón y el secado al sol eran métodos comunes, citados también por los cronistas y aún presentes en la gastronomía canaria actual con el pescado salado y las jareas. Los vegetales se deshidrataban, como los higos, o se almacenaban en cuevas y silos, especialmente en Gran Canaria, donde se empleaban hojas de laurel como insecticida natural para preservar semillas, como se evidencia en el Cenobio de Valerón.
El gofio, palabra de origen indígena, se elaboraba tostando granos de trigo y cebada, para luego molerlos y mezclarlos con agua, leche o manteca. Esta harina, que se conserva por mucho tiempo, era un alimento básico. En tiempos de escasez, se elaboraba una especie de gofio a partir de raíces de helechos. La producción de leche de cabras y ovejas era principal, obteniendo principalmente manteca clarificada; la elaboración de queso parece ser una innovación posterior a la llegada de los europeos.
Para el corte y despiece de animales, se utilizaban rocas como la fonolita y la obsidiana. La fonolita, más resistente, se prefería para descuartizar animales, mientras que la obsidiana, más frágil, se usaba para cortes finos. La carne también se secaba en tiras, una práctica habitual en Fuerteventura según las crónicas francesas.
