Seis siglos después de la llegada de los europeos y el consiguiente proceso de aculturación, las Canarias actuales todavía muestran evidentes huellas de su pasado indígena. La toponimia es un claro ejemplo, con numerosos vocablos amaziges que salpican la geografía del archipiélago. En la gastronomía, esta herencia también perdura, y no solo a través del omnipresente gofio. El chef Marcos Tavío, fundador del restaurante 8Aborigen, se ha propuesto desentrañar y dar a conocer este legado culinario ancestral.
Tavío concibe su menú de alta cocina como un "yacimiento arqueológico", utilizando la metáfora de la estratigrafía para explicar su propuesta. "Los elementos de la superficie son platos de la historia actual de Canarias, pero a medida que se va desarrollando la experiencia, vamos probando los alimentos que consumían los primeros canarios", explica. Su cocina se basa en la historia, en aquello que, aunque no esté escrito, "está debajo de la tierra", tal como excavan los arqueólogos capa a capa.
Marcos Tavío, nacido en Tenerife en 1962, se define como un "arqueólogo de la cocina" y pionero en la recuperación del "patrimonio comestible" canario. Para él, su cocina es original porque "nace del origen de la cultura que nos legaron los aborígenes", buscando siempre un vínculo con ese pasado, por vanguardistas que sean sus platos. La arqueología, al excavar hogares guanches, revela la base de este patrimonio: semillas de cereales para el gofio, plantas silvestres, espinas de pescado, restos de moluscos y huesos de animales como el cochino negro o la cabra.
Respecto a la papa arrugada, Tavío aclara que es "identidad canario-española", ya que el producto llegó de América tras la conquista. "No podemos delimitarla solo a la época indígena", señala. El gofio, sin embargo, es una "seña de identidad de la Canarias del siglo XXI", tal como lo fue en la sociedad prehispánica. El chef lo utiliza como "ingrediente fetiche" para aplicar técnicas vanguardistas, manteniendo siempre su esencia original.
El mojo, por su parte, no tiene raíces indígenas, sino portuguesas, llegando a Canarias a través de Andalucía y Extremadura. Su popularidad radicó en aportar "alegría a los platos" y sabores con un toque de acidez. En 8Aborigen, el mojo se entiende como "una evolución", convirtiéndose en una "salsa elegante" que busca la acidez sutilmente, a veces sin vinagre, utilizando plantas autóctonas o la fermentación de frutas y verduras, una técnica conocida por los antiguos canarios.
La herencia indígena también se manifiesta en el consumo de productos del mar, como las viejas, sardinas, longorones o caballas, que siguen siendo apreciados hoy. Las lapas son otro molusco clave en la identidad gastronómica isleña. La investigación "De costa a costa. Las poblaciones canario-amaziges y el mar", de la ictioarqueóloga Carmen Gloria Rodríguez, certifica la vigencia de estos recursos marinos en la dieta actual.
Rodríguez y Tavío son coautores del proyecto "Arqueología del Gusto", patrocinado por el Museo Parque Arqueológico Cueva Pintada. Este proyecto utiliza la arqueología como fuente de sabiduría para crear una cocina inspirada en el universo amazige. El doctor Jorge Onrubia destaca la función ritual de la leche de oveja y la carne en la sociedad indígena, no solo nutritiva sino también central en la "comensalidad" y la construcción de "vínculos sociales".
El restaurante La Tunera, en Telde, y su chef Manuel González, son otra referencia importante. Aunque su cocina no se inspira directamente en la dieta indígena, se nutre de productos de "kilómetro cero" y de los "últimos hierberos" de la Gran Canaria rural. González también indaga en la cultura de los antiguos canarios y utiliza el gofio de formas innovadoras, como en escamas de sal, vinagre de gofio fermentado, mojos cremosos, brioches, postres y croquetas líquidas. Su famoso donut de sancocho rebozado con crema de gofio es un fijo en las jornadas gastronómicas de Telde.
Este reportaje concluye que la herencia de la gastronomía indígena sigue presente en el menú de los canarios del siglo XXI, demostrando la profunda conexión entre el pasado y el presente culinario del archipiélago.
